第50章 清烤
第50章清烤
产自银夏的盐池滩羊肉就算放眼全世界都是一等一的上品。
因为这里的浅层水质地优良，含有丰富的矿物质，再加上这里的草场中生长着甘草、苦豆子、十里香、薄荷、茵陈、柴胡、黄芪、沙参、蒺藜、知母、百浆草、车前子等上百种中草药，盐池滩的小羊门自然也就变成了世界闻名的‘药羊’。
要辨别盐滩羊的真伪非常简单，它的肉质鲜红且含酸率低，瘦肉和肥肉分布均匀，切开的截面和顶级雪花和牛非常相似，就算是第一次购买盐池滩羊的新手也绝对不会看走眼。
像这种顶级羊肉是不适合用孜然辣椒烧烤的，那简直就是在暴殄天物！最好的吃法就是切成薄皮在铁板上生煎，又或者是直接清炖，而且只需要放入一些盐，就连葱姜都是多余的。
周州却选择了烤！
只是周州使用的并非是普通的烤制手法，而是一种叫做‘清烤’的方法。
这也是熬制烤羊排粥的秘法之一，现代厨师估计是连听都没有听过的，讲究的是‘不见烤色的烤！’
一般情况下羊排肯定是要烤到金黄色才为上品，这甚至成为了美食家们评判一道羊排是否能够过关的首要标准。
可凡事都会有例外，如果在做烤羊排粥的时候将羊排烤至金黄，那这锅粥可就不能看了；一锅好粥讲究的就是个颜色清白，哪怕是熬出米油的上品粥底也绝对不能允许出现各种异色。
因为有异色必有异味！哪怕是迷人的烤肉香气也不应该出现在一锅好粥中，就像是气质绝佳的女人不应该出现在夜晚的红·灯区一样。
这种清烤法对厨师的要求可不低，讲究的就是一个手疾眼快。
周州先把羊排切分成了一个个两寸见方的小块，然后用清水勾芡，芡粉的用量控制在一般情况下的三分之一，这样就可以保证羊排刚好能够勾上芡，芡粉又不会太厚。
将勾好的芡的羊排放入烤箱，温度设定在七十五度，而后周州就紧紧盯着烤箱内的羊排，大概二十秒钟过后，勾在羊排外层的薄芡刚刚开始变色，就立刻将其取出，迅速用风枪吹冷，再用手指轻轻抹去羊排外面的芡粉层。
而后再次勾薄芡放入烤箱，重复上面的操作
如此反复六次后，再次被剥去外层薄芡的羊排看上去依然鲜嫩，就像是完全没有经过烹饪的鲜羊排一样，可是实际上已经被烤至六成熟，羊骨中渗出的骨油也被紧紧锁在了肉层的下面。
此时如果拿着放大镜观察周州清烤过的羊排，就会发现仿佛雪花般均匀分布在红肌瘦肉间的点点脂肪已经有九成消失不见，完全渗入到了瘦肉里面。
盐池滩羊是出了名的没有太大膻味，更多的是淡淡的乃香，可是普通的烧烤和清炖手法都是无法完全锁住这种乃香的，多多少少都会损失掉一些；可是在周州这种借用文火速烤的清烤手法下，最宝贵的乃香也完全被锁在了肉层内保留了下来。
轻轻擦去额头上细密的汗水，周州对自己的‘作品’还是非常满意的；要知道历代大师留给他的经验可都是用木炭火实现这种‘清烤’法的，他却因为条件的限制不得不选择了电烤箱。
虽然用这样烤制出来的盐滩小羊排会因此损失了一些人间烟火味，电烤箱这种现代科技却让他能够更为精确地掌控火候，也算是有得有失吧。
清烤羊排一旦完成，这道‘烤羊排粥’也就呼之欲出了。
周州将烤制过的羊排均匀分布在白粥内，打开文火继续熬制，同时用长柄汤勺贴着锅壁轻轻探到锅底，然后从左向右一层层的左右轻荡。
这是因为此时的粥底已经十分浓厚，之前的搅动方法已经不适用了，必须要用这种特殊的手法令锅底传来的热量均匀分布在粥内，同时还要小心不可碰到羊排。
这是那些米其林西餐大厨完全无法想象的事；就连每样调料都要称重、如同流水线生产一般的西餐大厨们根本不会相信居然有人可以通过一把长柄汤勺感应到藏在厚粥内的小羊排。
这种操作靠得完全是匪夷所思的感觉和无法言说的经验。
半个小时后，浓郁的粥香充满了整间厨房，周州笑着看了眼正在发愣的陈嫣：“别愣着啊.叫李哥和小张他们准备出餐了。”
被周州一系操作弄得眼花缭乱的陈嫣犹豫了下：“老周，你好像什么调料都没用啊，连盐也不放？”
荤菜入粥不算稀奇，爱熬粥的粤省、香江甚至还有咸鱼粥呢，什么猪血、猪肝、皮蛋瘦肉粥更是大名鼎鼎，可是你总得放盐啊？这又不是素粥，而且用的还是羊肉，不放盐也太奇怪了吧？
“顶级的食材往往只需要最简单的烹饪方式，所以我这锅烤羊排粥除了大米和羊排外，不放任何调味料！”
周州笑道：“怎么，你该不会怀疑我的厨艺吧？”
陈嫣非常认真地点着头：“我很怀疑，所以为了乘客的利益，我有必要提前尝一尝，这是一名人民服务员的职责！”
“.”
周州有些无语，伱想吃就说想吃，说这么多做什么？
陈嫣推着售物车走进软卧车厢时，脑袋里还是晕晕的。
就像是宿醉刚醒，还迷糊着；又好像是睡眠不足，看啥都像是花枕头。
眼前仿佛还是那幅挑破粥面时的美丽景象，嘴巴里好像还回荡着烤羊排粥的香气，而且这香气久久不散，让她都有些舍不得张嘴了。
“老周就是个魔鬼吧？人怎么可能会做出这样的粥啊
那是什么神仙粥啊.居然真的没有放盐、没有放任何调味料，而且那味道.”
舌头在嘴里转了转，仿佛每一次转动都还能够触及到那股说不出的醇厚香浓。
紧闭着小嘴儿的陈嫣很快就引起了乘客的注意，刚走到一个双人软卧包厢门前，早早打开的包厢门内就有人叫了她一声。
“陈美女，你车上推的就是烤羊排粥吧？怎么也不叫卖啊？”
陆美琪一个箭步蹦出了软卧包厢，走到售物车旁隔着饭盒看了看，皱眉道：“怎么粥面上一点油花都没看到啊，不是说用了烤羊排的吗？”
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产自银夏的盐池滩羊肉就算放眼全世界都是一等一的上品。
因为这里的浅层水质地优良，含有丰富的矿物质，再加上这里的草场中生长着甘草、苦豆子、十里香、薄荷、茵陈、柴胡、黄芪、沙参、蒺藜、知母、百浆草、车前子等上百种中草药，盐池滩的小羊门自然也就变成了世界闻名的‘药羊’。
要辨别盐滩羊的真伪非常简单，它的肉质鲜红且含酸率低，瘦肉和肥肉分布均匀，切开的截面和顶级雪花和牛非常相似，就算是第一次购买盐池滩羊的新手也绝对不会看走眼。
像这种顶级羊肉是不适合用孜然辣椒烧烤的，那简直就是在暴殄天物！最好的吃法就是切成薄皮在铁板上生煎，又或者是直接清炖，而且只需要放入一些盐，就连葱姜都是多余的。
周州却选择了烤！
只是周州使用的并非是普通的烤制手法，而是一种叫做‘清烤’的方法。
这也是熬制烤羊排粥的秘法之一，现代厨师估计是连听都没有听过的，讲究的是‘不见烤色的烤！’
一般情况下羊排肯定是要烤到金黄色才为上品，这甚至成为了美食家们评判一道羊排是否能够过关的首要标准。
可凡事都会有例外，如果在做烤羊排粥的时候将羊排烤至金黄，那这锅粥可就不能看了；一锅好粥讲究的就是个颜色清白，哪怕是熬出米油的上品粥底也绝对不能允许出现各种异色。
因为有异色必有异味！哪怕是迷人的烤肉香气也不应该出现在一锅好粥中，就像是气质绝佳的女人不应该出现在夜晚的红·灯区一样。
这种清烤法对厨师的要求可不低，讲究的就是一个手疾眼快。
周州先把羊排切分成了一个个两寸见方的小块，然后用清水勾芡，芡粉的用量控制在一般情况下的三分之一，这样就可以保证羊排刚好能够勾上芡，芡粉又不会太厚。
将勾好的芡的羊排放入烤箱，温度设定在七十五度，而后周州就紧紧盯着烤箱内的羊排，大概二十秒钟过后，勾在羊排外层的薄芡刚刚开始变色，就立刻将其取出，迅速用风枪吹冷，再用手指轻轻抹去羊排外面的芡粉层。
而后再次勾薄芡放入烤箱，重复上面的操作
如此反复六次后，再次被剥去外层薄芡的羊排看上去依然鲜嫩，就像是完全没有经过烹饪的鲜羊排一样，可是实际上已经被烤至六成熟，羊骨中渗出的骨油也被紧紧锁在了肉层的下面。
此时如果拿着放大镜观察周州清烤过的羊排，就会发现仿佛雪花般均匀分布在红肌瘦肉间的点点脂肪已经有九成消失不见，完全渗入到了瘦肉里面。
盐池滩羊是出了名的没有太大膻味，更多的是淡淡的乃香，可是普通的烧烤和清炖手法都是无法完全锁住这种乃香的，多多少少都会损失掉一些；可是在周州这种借用文火速烤的清烤手法下，最宝贵的乃香也完全被锁在了肉层内保留了下来。
轻轻擦去额头上细密的汗水，周州对自己的‘作品’还是非常满意的；要知道历代大师留给他的经验可都是用木炭火实现这种‘清烤’法的，他却因为条件的限制不得不选择了电烤箱。
虽然用这样烤制出来的盐滩小羊排会因此损失了一些人间烟火味，电烤箱这种现代科技却让他能够更为精确地掌控火候，也算是有得有失吧。
清烤羊排一旦完成，这道‘烤羊排粥’也就呼之欲出了。
周州将烤制过的羊排均匀分布在白粥内，打开文火继续熬制，同时用长柄汤勺贴着锅壁轻轻探到锅底，然后从左向右一层层的左右轻荡。
这是因为此时的粥底已经十分浓厚，之前的搅动方法已经不适用了，必须要用这种特殊的手法令锅底传来的热量均匀分布在粥内，同时还要小心不可碰到羊排。
这是那些米其林西餐大厨完全无法想象的事；就连每样调料都要称重、如同流水线生产一般的西餐大厨们根本不会相信居然有人可以通过一把长柄汤勺感应到藏在厚粥内的小羊排。
这种操作靠得完全是匪夷所思的感觉和无法言说的经验。
半个小时后，浓郁的粥香充满了整间厨房，周州笑着看了眼正在发愣的陈嫣：“别愣着啊.叫李哥和小张他们准备出餐了。”
被周州一系操作弄得眼花缭乱的陈嫣犹豫了下：“老周，你好像什么调料都没用啊，连盐也不放？”
荤菜入粥不算稀奇，爱熬粥的粤省、香江甚至还有咸鱼粥呢，什么猪血、猪肝、皮蛋瘦肉粥更是大名鼎鼎，可是你总得放盐啊？这又不是素粥，而且用的还是羊肉，不放盐也太奇怪了吧？
“顶级的食材往往只需要最简单的烹饪方式，所以我这锅烤羊排粥除了大米和羊排外，不放任何调味料！”
周州笑道：“怎么，你该不会怀疑我的厨艺吧？”
陈嫣非常认真地点着头：“我很怀疑，所以为了乘客的利益，我有必要提前尝一尝，这是一名人民服务员的职责！”
“.”
周州有些无语，伱想吃就说想吃，说这么多做什么？
陈嫣推着售物车走进软卧车厢时，脑袋里还是晕晕的。
就像是宿醉刚醒，还迷糊着；又好像是睡眠不足，看啥都像是花枕头。
眼前仿佛还是那幅挑破粥面时的美丽景象，嘴巴里好像还回荡着烤羊排粥的香气，而且这香气久久不散，让她都有些舍不得张嘴了。
“老周就是个魔鬼吧？人怎么可能会做出这样的粥啊
那是什么神仙粥啊.居然真的没有放盐、没有放任何调味料，而且那味道.”
舌头在嘴里转了转，仿佛每一次转动都还能够触及到那股说不出的醇厚香浓。
紧闭着小嘴儿的陈嫣很快就引起了乘客的注意，刚走到一个双人软卧包厢门前，早早打开的包厢门内就有人叫了她一声。
“陈美女，你车上推的就是烤羊排粥吧？怎么也不叫卖啊？”
陆美琪一个箭步蹦出了软卧包厢，走到售物车旁隔着饭盒看了看，皱眉道：“怎么粥面上一点油花都没看到啊，不是说用了烤羊排的吗？”
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