第31章 卤猪蹄出锅了！
第31章卤猪蹄出锅了！
光是一锅卤水就已是香气四溢，而且还是这个世界从未出现过的味道。
香味从餐车渐渐蔓延出去，很快就影响到了邻近的几节车厢，乘客们耸动着鼻子，感觉口水都快流出来了。
周州厨师这是又做了什么好东西？看来今天中午咱们可有口福了啊！
苏柔和陆美琪所在的软卧车厢距离餐车不过两节车厢的距离，五六十米而已，虽然绿皮火车不同于完全密闭的高铁，这股子要人老命的香气还是钻进了二女的鼻中。
陆美琪好像贪嘴小猪一般不停地耸动着鼻子，眼睛都发出了光来：“好香啊，我怎么从来没有闻到过这种香气？
柔柔，你是餐饮界的内行人，这究竟是什么东西发出来的香气啊？”
苏柔没有回复她的话，心中也是惊疑不定。
她身为苏氏餐饮集团的CEO，自然也算半个美食家，吃过的好东西更是不可计数，可这种独特的香气她也是第一次遇到，硬是猜不出那个拒绝过她的年轻厨师究竟又鼓捣出了什么好东西。
难道又是创新菜？
不太可能啊.华国有足足两千年的美食历史，前人高厨几乎把能够想到的花样都做了个遍，如今那些国家级烹饪大师弄的所谓创新菜不是新瓶装旧酒，就是旧瓶装新酒，要不就是把各种食材、各种味道做一些技术上的嫁接。
这些嫁接出的‘创新菜’就像是脱口秀中的谐音梗，你初看似乎还不错，一旦想明白了其实很low。
可周州的创新完全不同，‘溜黄菜’体现的是‘溜’这种传统技法对鸡蛋的创新料理；现在的这股香气就更加不简单了，要知道菜品变变花样简单，如果要创新出一种全新的味道可就太难了。
在苏柔看来，能够创造出‘新味道’的厨师绝对是厨师界的顶级高手，这靠的可不是什么花活儿，而是体现了深厚的内功！
“嗯我只是餐饮集团的管理者而已，又不是真正的美食家，一时半会儿也分辨不出来啊。
美琪你急什么，反正到午餐时间就知道了。”
“柔柔伱不懂的，火车上的食材毕竟有限，未必能满足每一个乘客啊？
恐怕等到我们知道的时候就晚了，不行！我得找个列车员问问周厨的新菜品会进餐车不？如果是的话就得抓紧预约位置了。”
“那行吧，你去问问也好。”
苏柔点点头。
餐车的溜黄菜她已经品尝过了，也没听说要增加什么新菜品，原本她计划今天中午吃盒饭，顺便考察下周州除了具有非凡的创新天赋外，基本功究竟如何。
现在被这股前所未遇的香气彻底勾起了好奇心，倒是非常希望周州的这道新菜能够进入餐车。
陈嫣是一路小跑来到厨房的。
她这可不是为了吃，而是在人类共有的好奇心的驱使下寻求探索和发现。
走近厨学！
丰富自己！
好奇心不死，老娘就永远不会老！
不仅是她，霞姨、小张、李大嘴，连一向严肃的乘·警都来了.卤菜在周州的原世界中并不算稀奇，可在这个平行世界中却是第一次出现啊！
毕竟民以食为天，就算列车长霞姨也无法欺骗自己的嗅觉，一样禁不住诱惑。
她们来之前周州就已经开始了卤制猪蹄的过程
稍稍尝过卤水的咸度后，又加了些食盐进去。（这里说明下哈，传说先放盐再卤肉会导致卤肉不容易熟透，这是谣传，作者君可是做过无数次卤肉，从来都是先放盐的。）
然后开大火武攻十分钟，再加盖用文火慢炖，大概慢炖个四十分钟，就可以关火加盖焖制。
做卤肉，无论你是卤猪蹄、猪下水、猪头肉，还是牛肉什么的，除了要有一锅好的卤水外，最关键的就是一个焖字！
为什么不继续用文火炖而一定要焖？
因为四十分钟的文火慢炖已经部分逼出了猪蹄内的油脂，如果持续时间过长，猪蹄内的油脂流失过度，瘦肉部分就会口感发柴，猪蹄也会变得过于软糯，失去了应有的嚼头。
这可不是做入口即化的东坡肉！
此外，哪怕只是文火，卤水的液面还是会有轻微的翻腾，在这个翻腾过程中是要走失一部分卤香的。
焖制就可以解决这些问题，首先卤水液面不会再有翻腾的现象，保证了下面的猪蹄充分入味。
其次，在上层油脂的完美覆盖下，卤水将会随着时间的递增逐渐降温，这个缓慢降温的过程正符合‘不缺不盈’的厨道真谛。
焖制，也是四十分钟，时间一到，这锅猪蹄就成了人间美味。
霞姨和列车员们忙完手头上的各种工作赶来厨房的时候，周州已经撤了火，让猪蹄在卤水里慢慢焖着。
他的眼中可不仅仅只有这一锅猪蹄，更开心的是猪蹄一成，这锅卤水就算是初步成了，下午卤制肉夹馍要用的腊汁酱肉时就会变得非常简单。
霞姨笑着问他：“别说大家好奇，霞姨也好奇着呢，这股香气我活了三十多年还是第一次闻到，汤锅里究竟是什么好吃的东西啊？”
“是卤猪蹄。
我准备把刘主任送来的两百个猪蹄都卤上，还有几分钟第一锅就能出来了，不过要全部卤出来恐怕要到下午一点左右，想吃的乘客怕是要等久一些。”
“卤猪蹄，好像没听说过有这种做法啊？”
霞姨愣了愣：“又是你自己创新的？”
周州点头：“算是吧我新琢磨出来的。”
“就知道你小子行，霞姨是不会看错人的！”
还是老毛病，张霞当胸又给了周州一记粉拳，这是她表示开心的习惯动作了。
“卤猪蹄而是今天的午餐内容？”
“是的。”
周州笑道：“今天的午餐除了继续提供盖浇米饭外，我还提前蒸了一些馒头和花卷，只要配上简单的鸡蛋例汤，再加上半片卤猪蹄，就是一份完整的面食套餐，这样就能照顾到口味不同的乘客。
不过猪蹄的成本高了些，就算是每份套餐只用半片猪蹄，一份套餐也要卖到20元，这基本就是成本价，毕竟光是半片生猪蹄都要最少十一二元的成本。”
霞姨和一帮列车员有些无奈地望着周州，心说谁问你成本多少钱了，没见到大家都被你勾出馋虫了吗？
我们想尝尝这种从没吃过的卤猪蹄啊！
“对了.我也是第一次做卤猪蹄，还是请大家先尝尝吧，有什么缺点大家尽管提。”
周州踩上脚凳，捞了几个卤猪蹄装在瓷盘里放到了众人面前。
包括霞姨在内，所有人都开始不争气地狂咽口水。
洁白的瓷盘中，刚出锅的卤猪蹄儿还冒着些许的热气。
因为停留在表皮上的卤水还需要一段时间的冷却颜色才会开始变深，此时猪蹄呈现出的是一种淡淡的红黄色，颤巍巍抖动的外皮就如一块块美丽的琥珀
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光是一锅卤水就已是香气四溢，而且还是这个世界从未出现过的味道。
香味从餐车渐渐蔓延出去，很快就影响到了邻近的几节车厢，乘客们耸动着鼻子，感觉口水都快流出来了。
周州厨师这是又做了什么好东西？看来今天中午咱们可有口福了啊！
苏柔和陆美琪所在的软卧车厢距离餐车不过两节车厢的距离，五六十米而已，虽然绿皮火车不同于完全密闭的高铁，这股子要人老命的香气还是钻进了二女的鼻中。
陆美琪好像贪嘴小猪一般不停地耸动着鼻子，眼睛都发出了光来：“好香啊，我怎么从来没有闻到过这种香气？
柔柔，你是餐饮界的内行人，这究竟是什么东西发出来的香气啊？”
苏柔没有回复她的话，心中也是惊疑不定。
她身为苏氏餐饮集团的CEO，自然也算半个美食家，吃过的好东西更是不可计数，可这种独特的香气她也是第一次遇到，硬是猜不出那个拒绝过她的年轻厨师究竟又鼓捣出了什么好东西。
难道又是创新菜？
不太可能啊.华国有足足两千年的美食历史，前人高厨几乎把能够想到的花样都做了个遍，如今那些国家级烹饪大师弄的所谓创新菜不是新瓶装旧酒，就是旧瓶装新酒，要不就是把各种食材、各种味道做一些技术上的嫁接。
这些嫁接出的‘创新菜’就像是脱口秀中的谐音梗，你初看似乎还不错，一旦想明白了其实很low。
可周州的创新完全不同，‘溜黄菜’体现的是‘溜’这种传统技法对鸡蛋的创新料理；现在的这股香气就更加不简单了，要知道菜品变变花样简单，如果要创新出一种全新的味道可就太难了。
在苏柔看来，能够创造出‘新味道’的厨师绝对是厨师界的顶级高手，这靠的可不是什么花活儿，而是体现了深厚的内功！
“嗯我只是餐饮集团的管理者而已，又不是真正的美食家，一时半会儿也分辨不出来啊。
美琪你急什么，反正到午餐时间就知道了。”
“柔柔伱不懂的，火车上的食材毕竟有限，未必能满足每一个乘客啊？
恐怕等到我们知道的时候就晚了，不行！我得找个列车员问问周厨的新菜品会进餐车不？如果是的话就得抓紧预约位置了。”
“那行吧，你去问问也好。”
苏柔点点头。
餐车的溜黄菜她已经品尝过了，也没听说要增加什么新菜品，原本她计划今天中午吃盒饭，顺便考察下周州除了具有非凡的创新天赋外，基本功究竟如何。
现在被这股前所未遇的香气彻底勾起了好奇心，倒是非常希望周州的这道新菜能够进入餐车。
陈嫣是一路小跑来到厨房的。
她这可不是为了吃，而是在人类共有的好奇心的驱使下寻求探索和发现。
走近厨学！
丰富自己！
好奇心不死，老娘就永远不会老！
不仅是她，霞姨、小张、李大嘴，连一向严肃的乘·警都来了.卤菜在周州的原世界中并不算稀奇，可在这个平行世界中却是第一次出现啊！
毕竟民以食为天，就算列车长霞姨也无法欺骗自己的嗅觉，一样禁不住诱惑。
她们来之前周州就已经开始了卤制猪蹄的过程
稍稍尝过卤水的咸度后，又加了些食盐进去。（这里说明下哈，传说先放盐再卤肉会导致卤肉不容易熟透，这是谣传，作者君可是做过无数次卤肉，从来都是先放盐的。）
然后开大火武攻十分钟，再加盖用文火慢炖，大概慢炖个四十分钟，就可以关火加盖焖制。
做卤肉，无论你是卤猪蹄、猪下水、猪头肉，还是牛肉什么的，除了要有一锅好的卤水外，最关键的就是一个焖字！
为什么不继续用文火炖而一定要焖？
因为四十分钟的文火慢炖已经部分逼出了猪蹄内的油脂，如果持续时间过长，猪蹄内的油脂流失过度，瘦肉部分就会口感发柴，猪蹄也会变得过于软糯，失去了应有的嚼头。
这可不是做入口即化的东坡肉！
此外，哪怕只是文火，卤水的液面还是会有轻微的翻腾，在这个翻腾过程中是要走失一部分卤香的。
焖制就可以解决这些问题，首先卤水液面不会再有翻腾的现象，保证了下面的猪蹄充分入味。
其次，在上层油脂的完美覆盖下，卤水将会随着时间的递增逐渐降温，这个缓慢降温的过程正符合‘不缺不盈’的厨道真谛。
焖制，也是四十分钟，时间一到，这锅猪蹄就成了人间美味。
霞姨和列车员们忙完手头上的各种工作赶来厨房的时候，周州已经撤了火，让猪蹄在卤水里慢慢焖着。
他的眼中可不仅仅只有这一锅猪蹄，更开心的是猪蹄一成，这锅卤水就算是初步成了，下午卤制肉夹馍要用的腊汁酱肉时就会变得非常简单。
霞姨笑着问他：“别说大家好奇，霞姨也好奇着呢，这股香气我活了三十多年还是第一次闻到，汤锅里究竟是什么好吃的东西啊？”
“是卤猪蹄。
我准备把刘主任送来的两百个猪蹄都卤上，还有几分钟第一锅就能出来了，不过要全部卤出来恐怕要到下午一点左右，想吃的乘客怕是要等久一些。”
“卤猪蹄，好像没听说过有这种做法啊？”
霞姨愣了愣：“又是你自己创新的？”
周州点头：“算是吧我新琢磨出来的。”
“就知道你小子行，霞姨是不会看错人的！”
还是老毛病，张霞当胸又给了周州一记粉拳，这是她表示开心的习惯动作了。
“卤猪蹄而是今天的午餐内容？”
“是的。”
周州笑道：“今天的午餐除了继续提供盖浇米饭外，我还提前蒸了一些馒头和花卷，只要配上简单的鸡蛋例汤，再加上半片卤猪蹄，就是一份完整的面食套餐，这样就能照顾到口味不同的乘客。
不过猪蹄的成本高了些，就算是每份套餐只用半片猪蹄，一份套餐也要卖到20元，这基本就是成本价，毕竟光是半片生猪蹄都要最少十一二元的成本。”
霞姨和一帮列车员有些无奈地望着周州，心说谁问你成本多少钱了，没见到大家都被你勾出馋虫了吗？
我们想尝尝这种从没吃过的卤猪蹄啊！
“对了.我也是第一次做卤猪蹄，还是请大家先尝尝吧，有什么缺点大家尽管提。”
周州踩上脚凳，捞了几个卤猪蹄装在瓷盘里放到了众人面前。
包括霞姨在内，所有人都开始不争气地狂咽口水。
洁白的瓷盘中，刚出锅的卤猪蹄儿还冒着些许的热气。
因为停留在表皮上的卤水还需要一段时间的冷却颜色才会开始变深，此时猪蹄呈现出的是一种淡淡的红黄色，颤巍巍抖动的外皮就如一块块美丽的琥珀
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