第187章 大锅小炒
第187章大锅小炒
崔正山能够感觉到双手同握锅柄的周州就像是一名擅长‘左右互搏’的高手，虽然他无法感受到这种力量，却看得非常清楚。
这是何等神奇的颠锅啊？在周州两只手共同控制下，锅中力道也分为了两股，围绕着锅壁的糖水已经渐渐转为红色，而那些原本在锅底旋转的猪油却在离心力的作用下脱离了地心引力的作用，变成一缕缕晶亮的液体缘锅而上，与锅壁的糖水开始汇合。
炒糖油！
而且还是在锅壁上开炒了！
周州完全放弃了用炒勺，凭借对炒锅精妙入微的控制，让猪油按照一定的频率和速度升上锅壁，这就避免了因为一次性融合在糖水中的猪油过多带来的混浊感，糖水在慢慢吸收了猪油特别的脂香后，颜色也变得越发纯正。
就仿佛有道道霞光从锅壁上升起，赤红的朝霞一瞬间照亮了餐车厨房。
炒糖油最难的就是控制猪油和糖水的比例，如果稍有错失，不是炒好的糖油中猪油味太浊，就是糖水灰因此偏色，无法形成纯正的‘东方红’，而这种红却是‘毛氏红烧肉’最大的特点，一旦失去，那就会变成了普通咸甜口儿的家常烧肉。
望着这口一次就能烹制二十多斤猪肉的大锅，崔正山和胖子、谢广运、何武火都是倒吸了一口凉气。
要操控这么大的锅，还要分出两股控制力、抛弃炒勺不用，这得需要多大的力道？
行家看门道，胖子或许还看不太清楚，可崔正山他们却看得出周州开始发力时也是非常困难的，用的也是浊力，可是到了后来就开始借用前力令这两股初动力绵绵不绝，一直都是在利用巧力维系，这其中不仅有厨师对力道的精妙控制，还体现了丰富的经验。
从没见过‘周神’这样颠锅啊？他这又是从哪里学来的？
众人的脑袋上挂着一个个问号，心情在风中凌乱，真是见了你的鬼啊，为什么呆在周州身旁的时间越长，就感觉自己跟他的差距越大，这还让不让人活了？
鼻中一阵肉香升起，同为厨师的他们下意识地舔了舔嘴唇，以他们的经验根本不用看到最后就知道，这锅红烧肉一旦出锅，真的能勾掉人的魂儿！
锅底处的猪肉块在同一时间改变了颜色，长宽薄厚完全一致的肉块同时呈现出金黄色泽的时候，这口锅就真的现出了金光。
难道是一锅金色的红烧肉？
崔正山晃晃脑袋，有些哭笑不得，自己什么时候变得如此中二了？
适当的香料还是要的，就算是毛氏红烧肉也离不开八角和花椒去腥，当香料的味道渐渐蔓延的时候，眼最尖的崔正山看到周州双手按住锅柄后端微微下压。
“嗡！”
两股一直在周州的巧妙手法生生不息的力量忽然投向锅底，让大铁锅发出一阵悦耳的嗡鸣声，艳红的糖油随之从四面锅壁下落，将恰到好处的猪肉块包裹住，开始了染色的过程。
一股晶亮的骨汤落入锅中，汤量不多不少，堪堪将猪肉块淹没八成，露出最顶部的猪皮层，这是为了在染色收汁时保持猪皮的口感，这将直接决定红烧肉的成菜品质。
“从现在开始，一个小时就可以出锅了。”
周州抬头看了看挂着墙上的时钟，笑道：“没办法，红烧肉就得现做现吃，这此就没办法满足所有乘客了，这一锅也就是出个五十份的样子，出菜太慢啊。”
“你管这叫出菜慢？”
孙师傅一直站在几大帮厨身后悄悄望着周州，厨房内就数他‘资历’最浅，刚才更是被周州的操作直接震懵了，半天都没敢吭一声。
可当听到周州这么说的时候，孙师傅还是忍不住了，他烧了一辈子大席，说到做大锅菜还是有些发言权的，何况周州用的可是他的大锅啊。
“一锅出五十份红烧肉虽说这每份少了点，不能跟农村的大席比，可也是五十份啊。
小周师傅不对，周神！你知道不？俺烧了半辈子大席，一锅最多也就是出二三十份红烧肉，而且俺那是真正的大锅菜，伱这可是精致的小灶啊！
用大锅做小灶，这简直不可能，可怕，太可怕了。”
被孙师傅一句话提醒，崔正山等人看着周州的目光再次变了，是啊，刚才只关注周州的手法了，竟然忘记了人家这是在做大锅菜！
天下间能做大锅菜的人多了，食堂的大师傅个个都是行家，可是有哪一个能把大锅菜做出小炒菜的感觉？而且如果自己的味觉没像胖子一样出问题，周州的这道‘毛氏红烧肉’怕不又要成就一道神品？
胖子忽然说了句：“老大，华夏厨师协会还没批准你的特一级申请？
不就是个特一级吗，就这么磨叽？”
如今在X164的餐车厨房内特一级算什么？连帮厨的都是！
可对于胖子和周州来说，这就是名分！胖子自己也就罢了，看着老大这样的厨艺却至今还没能获得特一级资格，心里就是替周州抱屈！
“我看华夏厨师协会也跟曲协、足协差不多了，简直就是官僚作风，小周师傅你放心，他们要是敢不批，我崔正山就通告勤行，主动退出华夏厨师协会！”
“我也一样！”
提起现在的华夏厨师协会，谢广运的意见比任何人都大，冷笑道：“本来有我师傅和张老爷子推荐，周神还上了《丽行天下》的专刊，一个特一级算鸟啊？我看就是直接授予周神国家烹饪大师的资格也是应该的。
嘿，还不是因为那位会长大人和米其林捆绑了利益，现在华夏厨师协会的各位理事、常务理事，哪一个不是米其林认证的华夏名厨？
他们靠着这个名头可是名利双收。
现在‘日三餐’要建立华夏美食新标准，触动的可不仅仅只是米其林的利益，更是这些人的利益，偏偏周神又是‘日三餐’的高级评审，你说他们不卡周神卡谁啊？
我师傅和张老爷子也是日三餐的高级评审，可这两位老爷子他们敢动吗？这就是吃柿子拣软的捏！”
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崔正山能够感觉到双手同握锅柄的周州就像是一名擅长‘左右互搏’的高手，虽然他无法感受到这种力量，却看得非常清楚。
这是何等神奇的颠锅啊？在周州两只手共同控制下，锅中力道也分为了两股，围绕着锅壁的糖水已经渐渐转为红色，而那些原本在锅底旋转的猪油却在离心力的作用下脱离了地心引力的作用，变成一缕缕晶亮的液体缘锅而上，与锅壁的糖水开始汇合。
炒糖油！
而且还是在锅壁上开炒了！
周州完全放弃了用炒勺，凭借对炒锅精妙入微的控制，让猪油按照一定的频率和速度升上锅壁，这就避免了因为一次性融合在糖水中的猪油过多带来的混浊感，糖水在慢慢吸收了猪油特别的脂香后，颜色也变得越发纯正。
就仿佛有道道霞光从锅壁上升起，赤红的朝霞一瞬间照亮了餐车厨房。
炒糖油最难的就是控制猪油和糖水的比例，如果稍有错失，不是炒好的糖油中猪油味太浊，就是糖水灰因此偏色，无法形成纯正的‘东方红’，而这种红却是‘毛氏红烧肉’最大的特点，一旦失去，那就会变成了普通咸甜口儿的家常烧肉。
望着这口一次就能烹制二十多斤猪肉的大锅，崔正山和胖子、谢广运、何武火都是倒吸了一口凉气。
要操控这么大的锅，还要分出两股控制力、抛弃炒勺不用，这得需要多大的力道？
行家看门道，胖子或许还看不太清楚，可崔正山他们却看得出周州开始发力时也是非常困难的，用的也是浊力，可是到了后来就开始借用前力令这两股初动力绵绵不绝，一直都是在利用巧力维系，这其中不仅有厨师对力道的精妙控制，还体现了丰富的经验。
从没见过‘周神’这样颠锅啊？他这又是从哪里学来的？
众人的脑袋上挂着一个个问号，心情在风中凌乱，真是见了你的鬼啊，为什么呆在周州身旁的时间越长，就感觉自己跟他的差距越大，这还让不让人活了？
鼻中一阵肉香升起，同为厨师的他们下意识地舔了舔嘴唇，以他们的经验根本不用看到最后就知道，这锅红烧肉一旦出锅，真的能勾掉人的魂儿！
锅底处的猪肉块在同一时间改变了颜色，长宽薄厚完全一致的肉块同时呈现出金黄色泽的时候，这口锅就真的现出了金光。
难道是一锅金色的红烧肉？
崔正山晃晃脑袋，有些哭笑不得，自己什么时候变得如此中二了？
适当的香料还是要的，就算是毛氏红烧肉也离不开八角和花椒去腥，当香料的味道渐渐蔓延的时候，眼最尖的崔正山看到周州双手按住锅柄后端微微下压。
“嗡！”
两股一直在周州的巧妙手法生生不息的力量忽然投向锅底，让大铁锅发出一阵悦耳的嗡鸣声，艳红的糖油随之从四面锅壁下落，将恰到好处的猪肉块包裹住，开始了染色的过程。
一股晶亮的骨汤落入锅中，汤量不多不少，堪堪将猪肉块淹没八成，露出最顶部的猪皮层，这是为了在染色收汁时保持猪皮的口感，这将直接决定红烧肉的成菜品质。
“从现在开始，一个小时就可以出锅了。”
周州抬头看了看挂着墙上的时钟，笑道：“没办法，红烧肉就得现做现吃，这此就没办法满足所有乘客了，这一锅也就是出个五十份的样子，出菜太慢啊。”
“你管这叫出菜慢？”
孙师傅一直站在几大帮厨身后悄悄望着周州，厨房内就数他‘资历’最浅，刚才更是被周州的操作直接震懵了，半天都没敢吭一声。
可当听到周州这么说的时候，孙师傅还是忍不住了，他烧了一辈子大席，说到做大锅菜还是有些发言权的，何况周州用的可是他的大锅啊。
“一锅出五十份红烧肉虽说这每份少了点，不能跟农村的大席比，可也是五十份啊。
小周师傅不对，周神！你知道不？俺烧了半辈子大席，一锅最多也就是出二三十份红烧肉，而且俺那是真正的大锅菜，伱这可是精致的小灶啊！
用大锅做小灶，这简直不可能，可怕，太可怕了。”
被孙师傅一句话提醒，崔正山等人看着周州的目光再次变了，是啊，刚才只关注周州的手法了，竟然忘记了人家这是在做大锅菜！
天下间能做大锅菜的人多了，食堂的大师傅个个都是行家，可是有哪一个能把大锅菜做出小炒菜的感觉？而且如果自己的味觉没像胖子一样出问题，周州的这道‘毛氏红烧肉’怕不又要成就一道神品？
胖子忽然说了句：“老大，华夏厨师协会还没批准你的特一级申请？
不就是个特一级吗，就这么磨叽？”
如今在X164的餐车厨房内特一级算什么？连帮厨的都是！
可对于胖子和周州来说，这就是名分！胖子自己也就罢了，看着老大这样的厨艺却至今还没能获得特一级资格，心里就是替周州抱屈！
“我看华夏厨师协会也跟曲协、足协差不多了，简直就是官僚作风，小周师傅你放心，他们要是敢不批，我崔正山就通告勤行，主动退出华夏厨师协会！”
“我也一样！”
提起现在的华夏厨师协会，谢广运的意见比任何人都大，冷笑道：“本来有我师傅和张老爷子推荐，周神还上了《丽行天下》的专刊，一个特一级算鸟啊？我看就是直接授予周神国家烹饪大师的资格也是应该的。
嘿，还不是因为那位会长大人和米其林捆绑了利益，现在华夏厨师协会的各位理事、常务理事，哪一个不是米其林认证的华夏名厨？
他们靠着这个名头可是名利双收。
现在‘日三餐’要建立华夏美食新标准，触动的可不仅仅只是米其林的利益，更是这些人的利益，偏偏周神又是‘日三餐’的高级评审，你说他们不卡周神卡谁啊？
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