第173章 开水豆腐
第173章开水豆腐
“程师傅，这恐怕就不合适了吧？你这个要求可是坏了斗菜的规矩。”
张周轩老爷子首先摇头，评委们也是纷纷诧异地望着程凛；好歹也是勤行兵器谱上的人物，怎么会说出这种不要面皮的话来？
“周师傅，各位评委，老程我自知没道理，所以这第二场斗菜是由我一个人做菜，周师傅只需要评点即可。
只要周师傅的评点言之有物，就是我输了；其实说白了吧，老程我有一道非常得意的自创新菜，在今天之前还从没展露人前，今天能遇到周师傅这样的高厨，它终于有机会面世了。”
居然是这样？周州在这第二场斗菜中只需要评点，而且还是一道程凛自创从未面试的新菜？
就连张周轩老爷子都被勾起了好奇心，并没有继续反对，而是和评委们一起望着周州。
“如果程师傅这样要求的话，其实也不是不可以.”
周州看了看程凛，看来‘舌尖上的神话’又有用武之地了啊？
“不知道程师傅这道菜叫做什么名字？”
“那就多谢周师傅了，我这道菜名叫‘开水豆腐’.”
开水豆腐？
大家还以为自己是听错了。
开水豆腐还真是第一次听说，但如果说到开水白菜那就太熟悉了。
开水白菜算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表作，更是曾经上过国宴。
这个名字可不是胡乱起的，此菜与开水确实是有很大的关系，讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。
这是什么意思呢？
就是说在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。
后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤。这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，如此才能不负‘开水白菜’之名！
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，
特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。
很显然，程凛这道‘开水豆腐’肯定和开水白菜有着或多或少的关系，却不知道他这位‘豆腐王’又能变出什么花样来？
周州也是来了兴趣，笑道：“听名字就知道这道开水豆腐不简单啊嗯，既然是程师傅自创的菜，又从未面世，那我就不进厨房了，就和各位评委一起在餐车等你吧？”
程凛点点头：“那就请周师傅稍待。”
——
周州等人足足在餐车中等待了近一个小时，铁憨憨的牛勇才用小推车推了十几份菜品走出厨房。
这会儿牛勇看周州的眼神儿都透着无限敬畏。
能不敬畏吗？就为了这道开水豆腐，他都不知道求过师傅多少次，师傅都不肯展露，现在却甘心做了让这位周师傅评点，牛勇就是再傻也知道师傅这都是冲着面前这位周师傅。
“嘿嘿，俺师傅做的开水豆腐来了，周师傅您尝尝”
要不说傻人也有傻机灵呢，牛勇谁都不招呼，就冲着周州傻笑。
其他的评委倒是也没在意，早在牛勇走进餐车时，他们的眼睛就已经盯上了这道‘开水豆腐’。
居然是用了玻璃碗盛放这道菜，讲究啊，让人一目了然。
开水豆腐这道菜果然看上去跟开水白菜有些类似，第一眼都是非常唯美的。
周州等人自然都是行家，隔着玻璃碗先观其色，只见汤色如同透明开水，不见半点油腥，又是盛放在玻璃碗中，那几片豆腐就仿佛是凭空飘浮在玻璃碗中的一般！
汤色透明，竟至于斯！
别人还好，跟周州一起离开了厨房了崔正山看到这道菜，顿时心里‘咯噔’了一下
品鉴这道开水豆腐，真正的行家都不需要吃，先看上几眼就能对厨师的水准有个八九分认知。
跟开水白菜一样，显然这道菜也是讲究一看汤色，二看菜色。
汤色越是接近透明，就说明厨师的吊汤手艺越高，如果见到其中有一丝渣滓、油腥，或者汤色发黄、发灰、发暗，那就基本可以断定厨师的水准不够，根本就不需要吃了。
这道菜对高汤可是有非常高的要求，崔正山可知道，餐车厨房内虽然有备用的高汤，却还没达到开水白菜这种奢侈菜需要的程度，更别说程凛自创的这道开水豆腐了。
从时间上看程凛临时准备高汤是来不及的，所以他一定是重新调配了厨房内现成的高汤，这可是非常考较厨师功夫的，甚至比重新吊一锅高汤更难。
可是你看看这玻璃碗中汤色，硬是达到了传说中的‘明黄’程度！
就是那种一出则盖压百色，亮眼的黄！
那可是高汤中的最上品，而且不仅颜色亮眼，汤体也能看出是十分的清冽。
“好食材，好汤色，果然不简单啊”
就连张周轩老爷子也是精神一振，连他也必须承认这调汤的手段十分高明。
“看着确实是不错啊，让我老人家先尝尝”
吴九舌顿了顿筷子，有些急不可耐的样子；最近他的路线发展好像有了问题，很对不起‘毒蛇’之名，甚至有渐渐变成马屁精的嫌疑。。
“没有毛病，汤色明黄看似醇厚，入口却十分清冽！豆腐竟然有了堪比湖鲜的鲜美，而且火候刚好，比起刚才的手磨豆浆，豆香味被保留的更为完整，我居然挑不出毛病来！”
吴九舌连连赞叹，筷子有些停不下来了。
老爷子和另外的几位评委看来和吴九舌的意见差不多，都在低头吃着豆腐，甚至还喝上了汤。
大家心里其实还是向着周州的，可程凛的这道开水豆腐确实可圈可点，挑不出什么毛病来，恐怕也只剩下正面的评价了。
“周师傅，我最想听到您的评点.”
程凛不知什么时候走出了厨房，就站在周州的面前；此刻对于他来说，周州的点评才是最重要的。
周州笑着点点头：“程师傅果然是好手艺啊.伱让我评点这道菜，也实在是让我有些为难。
因为我也没吃出这道开水豆腐有什么不足之处，各方面的表现，都没有任何毛病
我现在很能理解大家，因为很难找出毛病，所以他们也无法提出意见对吧？”
包括张周轩老爷子在内，众人一听全愣了，居然连周州也吃不出这道菜有什么问题，真的假的？
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“程师傅，这恐怕就不合适了吧？你这个要求可是坏了斗菜的规矩。”
张周轩老爷子首先摇头，评委们也是纷纷诧异地望着程凛；好歹也是勤行兵器谱上的人物，怎么会说出这种不要面皮的话来？
“周师傅，各位评委，老程我自知没道理，所以这第二场斗菜是由我一个人做菜，周师傅只需要评点即可。
只要周师傅的评点言之有物，就是我输了；其实说白了吧，老程我有一道非常得意的自创新菜，在今天之前还从没展露人前，今天能遇到周师傅这样的高厨，它终于有机会面世了。”
居然是这样？周州在这第二场斗菜中只需要评点，而且还是一道程凛自创从未面试的新菜？
就连张周轩老爷子都被勾起了好奇心，并没有继续反对，而是和评委们一起望着周州。
“如果程师傅这样要求的话，其实也不是不可以.”
周州看了看程凛，看来‘舌尖上的神话’又有用武之地了啊？
“不知道程师傅这道菜叫做什么名字？”
“那就多谢周师傅了，我这道菜名叫‘开水豆腐’.”
开水豆腐？
大家还以为自己是听错了。
开水豆腐还真是第一次听说，但如果说到开水白菜那就太熟悉了。
开水白菜算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表作，更是曾经上过国宴。
这个名字可不是胡乱起的，此菜与开水确实是有很大的关系，讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。
这是什么意思呢？
就是说在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。
后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤。这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，如此才能不负‘开水白菜’之名！
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，
特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。
很显然，程凛这道‘开水豆腐’肯定和开水白菜有着或多或少的关系，却不知道他这位‘豆腐王’又能变出什么花样来？
周州也是来了兴趣，笑道：“听名字就知道这道开水豆腐不简单啊嗯，既然是程师傅自创的菜，又从未面世，那我就不进厨房了，就和各位评委一起在餐车等你吧？”
程凛点点头：“那就请周师傅稍待。”
——
周州等人足足在餐车中等待了近一个小时，铁憨憨的牛勇才用小推车推了十几份菜品走出厨房。
这会儿牛勇看周州的眼神儿都透着无限敬畏。
能不敬畏吗？就为了这道开水豆腐，他都不知道求过师傅多少次，师傅都不肯展露，现在却甘心做了让这位周师傅评点，牛勇就是再傻也知道师傅这都是冲着面前这位周师傅。
“嘿嘿，俺师傅做的开水豆腐来了，周师傅您尝尝”
要不说傻人也有傻机灵呢，牛勇谁都不招呼，就冲着周州傻笑。
其他的评委倒是也没在意，早在牛勇走进餐车时，他们的眼睛就已经盯上了这道‘开水豆腐’。
居然是用了玻璃碗盛放这道菜，讲究啊，让人一目了然。
开水豆腐这道菜果然看上去跟开水白菜有些类似，第一眼都是非常唯美的。
周州等人自然都是行家，隔着玻璃碗先观其色，只见汤色如同透明开水，不见半点油腥，又是盛放在玻璃碗中，那几片豆腐就仿佛是凭空飘浮在玻璃碗中的一般！
汤色透明，竟至于斯！
别人还好，跟周州一起离开了厨房了崔正山看到这道菜，顿时心里‘咯噔’了一下
品鉴这道开水豆腐，真正的行家都不需要吃，先看上几眼就能对厨师的水准有个八九分认知。
跟开水白菜一样，显然这道菜也是讲究一看汤色，二看菜色。
汤色越是接近透明，就说明厨师的吊汤手艺越高，如果见到其中有一丝渣滓、油腥，或者汤色发黄、发灰、发暗，那就基本可以断定厨师的水准不够，根本就不需要吃了。
这道菜对高汤可是有非常高的要求，崔正山可知道，餐车厨房内虽然有备用的高汤，却还没达到开水白菜这种奢侈菜需要的程度，更别说程凛自创的这道开水豆腐了。
从时间上看程凛临时准备高汤是来不及的，所以他一定是重新调配了厨房内现成的高汤，这可是非常考较厨师功夫的，甚至比重新吊一锅高汤更难。
可是你看看这玻璃碗中汤色，硬是达到了传说中的‘明黄’程度！
就是那种一出则盖压百色，亮眼的黄！
那可是高汤中的最上品，而且不仅颜色亮眼，汤体也能看出是十分的清冽。
“好食材，好汤色，果然不简单啊”
就连张周轩老爷子也是精神一振，连他也必须承认这调汤的手段十分高明。
“看着确实是不错啊，让我老人家先尝尝”
吴九舌顿了顿筷子，有些急不可耐的样子；最近他的路线发展好像有了问题，很对不起‘毒蛇’之名，甚至有渐渐变成马屁精的嫌疑。。
“没有毛病，汤色明黄看似醇厚，入口却十分清冽！豆腐竟然有了堪比湖鲜的鲜美，而且火候刚好，比起刚才的手磨豆浆，豆香味被保留的更为完整，我居然挑不出毛病来！”
吴九舌连连赞叹，筷子有些停不下来了。
老爷子和另外的几位评委看来和吴九舌的意见差不多，都在低头吃着豆腐，甚至还喝上了汤。
大家心里其实还是向着周州的，可程凛的这道开水豆腐确实可圈可点，挑不出什么毛病来，恐怕也只剩下正面的评价了。
“周师傅，我最想听到您的评点.”
程凛不知什么时候走出了厨房，就站在周州的面前；此刻对于他来说，周州的点评才是最重要的。
周州笑着点点头：“程师傅果然是好手艺啊.伱让我评点这道菜，也实在是让我有些为难。
因为我也没吃出这道开水豆腐有什么不足之处，各方面的表现，都没有任何毛病
我现在很能理解大家，因为很难找出毛病，所以他们也无法提出意见对吧？”
包括张周轩老爷子在内，众人一听全愣了，居然连周州也吃不出这道菜有什么问题，真的假的？
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