第136章 鲁系第一功夫菜
第136章鲁系第一功夫菜
张周轩老爷子和弟子们开设的‘鲁味轩’竟然是在长安城中，颇有些东菜西渐的意思。
鲁菜也曾经辉煌过，天下菜系的背后无不有鲁菜的影子。可是因为鲁菜不尚异味，难以像后来居上的川菜那样硬生生用麻辣和香辣风味打开市场，也不像粤菜那样讲究养生之道，被现代人追捧，加上泡制繁琐，对厨师基本功要求太高，传承着实不易，因此在华夏的餐饮市场中渐渐式微。
曾经的天下第一菜系，如今却连几家像样的馆子都很难找到了，食客对鲁菜渐渐开始提不起兴趣，鲁菜馆子难做，甚至令很多鲁菜厨师都干脆转了菜系。
不过张周轩师徒的‘鲁味轩’却是生意火爆、门庭若市，周州等专家品鉴团成员险些就被停在门前的各种豪车耀花了眼。
“一道油爆双脆在鲁味轩就要卖出两百元的价格，葱烧海参就更高了，三百八十八一道。
各位，这是否有违‘日三餐’的评选理念呢？”
吴九舌现在就服周州一个人，至于什么张周轩胡灵九，在他眼里也不过如此，做的菜也就是能吃而已。最让他看不顺眼的是张周轩自身就为日三餐高级评审团的成员，现在‘鲁味轩’却来申请三星星牌的评定，这可不太公平吧？
“鲁菜这些年着实是不易啊.”
同为国家级烹饪大师，鲁菜一系济州菜的代表人物王海宾大师看了一眼吴九舌，显然不同意他的说法。
“老张毕竟是国家级烹饪大师，凭他的身份和这里的正宗鲁菜，这个价格应该算是合理吧？”
顾知味也点头道：“确实不算高，而且这次提出三星评审申请的是张老的弟子何武火。
张老也说了，他不会参与这次评审，只做一名看客，所以‘鲁味轩’是符合评审条件的。”
吴九舌看看周州，有些犹豫地道：“小周，何武火是你的帮厨吧？
你可别误会啊，我绝对相信你的公正，只是怕外人不清楚，影响了伱的名声。”
看的出来最爱恶语伤人的吴九舌是真的为周州担心，关切之情溢于言表。
周州点点头：“吴老提醒的好，其实我也在犹豫，正考虑要不要也学老爷子退出评审团呢。”
“小周，你就不要退了，否则岂不是会让我那个不知天高地厚的大徒弟失望？”
洪亮的笑声传来，鲁味轩的待客厅中已经多出了三人，一位正是几日不见的张周轩老爷子，笑眯眯地望着周州道：“小周，你在绿柳人家的精彩点评可都上了‘日三餐’的官网，精彩的很呢。
不过就连我老头子都有些怀疑，你难道真能吃出那只鸽子受过风寒，该不是瞎蒙的吧？”
“老爷子说笑了，其实.崔师傅！您怎么也会在这里？”
周州一眼就看到了与何武火并肩站在张周轩老爷子身后的崔正山，前几天大家还一起去的绿柳人家，怎么这会儿他就到了鲁味轩？
吴九舌和顾知味他们也觉奇怪，齐齐看着崔正山。
“周神.不对，周评审，其实你认识的淮扬名厨崔正山就是我的大师兄啊。”
何武火笑道：“你可别看我师兄年轻，他可是7岁就拜入师傅门下，比我入门更早。”
“今天我才算是知道.”
鲁菜大师王海宾指着崔正山笑道：“早就听说老张门下有一位惊才绝艳的勤行天才，擅做各大菜系的名菜，而且像老张年轻的时候一样，最喜欢游戏人间。而且颇为神秘，从不在人面前提及师门.想不到啊，竟然就是你？”
“让王老见笑了”
崔正山哈哈一笑，目光最后停留在周州身上：“之前有所隐瞒各位别怪啊，我只是不爱倚仗师傅的威名。”
“是啊，我师兄本事大，性格也强，这次要不是因为周神周评审来了，他还不肯露面呢。”
何武火就是个铁憨憨，想了想又道：“我师兄还说了，他就是要跟周评审较量下，倒要看看周评审能不能挑出他的毛病来
对了周评审，你可得小心点啊。我师兄最不拿手的就是淮扬菜，所以他才跑到江都‘游学’了半年，结果一不小心就成了淮扬名厨。
他最厉害的可是做鲁菜，做的葱烧海参连师傅都自认不如呢”
忽然见到师傅和师兄都有些目光不善，心想坏了，我好像又说错话了？
吴九舌倒是眼前一亮，笑道：“这么说今天有好戏看了啊，老张啊，那还不快着点？你该知道我这辈子最喜欢看人斗菜了，更别说斗菜的还是你的大徒弟和小周。”
张周轩有些尴尬：“小周啊，我这个徒弟就这脾气，你可别见怪。
各位，后厨请吧。我这个不知天高地厚的徒弟说了，到了后厨各位点什么他做什么，而且还特别希望各位评审能全程在场，如果能挑出他的毛病，也算是帮助他进步。”
周州算是看出来了，张周轩老爷子嘴上虽然批评着自己的徒弟，其实也跟全天下做师傅的一样，为他的天才徒弟感到骄傲。
——
来到‘鲁味轩’的后厨，就连吴九舌都闭上了嘴，几位评委和王海宾都看着周州。
既然张周轩的大弟子指名道姓要挑战周评审，他们今天就当个旁观者好了，回头还能跟着蹭顿饭。
“周评审，请指定菜品吧？”
崔正山微笑道。
周州点点头：“那好吧，就请崔师傅做一道油爆双脆。”
果然是这道菜。
几位评委和王海宾暗暗点头，这道菜点的好啊，油爆双脆可是鲁菜中的代表作，看似简单，却和葱扒海参一样最为考较厨师的功夫。
开鲁菜馆子甚至可以没有葱烧海参这种高档菜，却绝对不能没有油爆双脆，可以说这就是一道镇店的菜！
“备菜！”
周州有多会吃崔正山可是亲眼见过的，就算是他也绝不敢掉以轻心，轻轻挽起双袖，深吸了一口气。
菜刀入手，崔正山脸色就是一变，整个人忽然变的肃穆似岳、挺立如松！
刷刷刷
刀光如雪！
刀光起自砧板，辉耀空中，仿佛羚羊挂角、无迹可寻，众人只是眨眨眼的功夫，最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块，麻布花刀间隙合理，入料极玄！
所以说入料玄，是因为留底太厚了，比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米！
王海宾是真正的鲁菜大家，只看了一眼便连连点头：“油爆双脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，这道菜的难度也就越小，反之则难度增大。
真正的高厨，往往会追求留厚底，保证口感爽脆，可是小崔却已经突破了留底的极限.老张，你这个徒弟果然不简单啊？”
张周轩老爷子白了他一眼：“就这也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。”
周州和众评委也是看得暗暗心惊，这个崔正山可太厉害了，看来是要把这道油爆双脆做出花儿来。
回头成菜的味道先放在一边，这么精彩的场面可不容错过，众人生怕会漏看了一个步骤，纷纷聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇边挂着淡淡的微笑，起火后热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下入元葱、树椒、姜片
油爆双脆和一般的菜色不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会先勾芡，如此就更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的问题就是脆度下降，显然崔正山是不屑为之。
辅料和配菜入锅后，崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。
“咦？这个时候就开始颠锅了？”
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张周轩老爷子和弟子们开设的‘鲁味轩’竟然是在长安城中，颇有些东菜西渐的意思。
鲁菜也曾经辉煌过，天下菜系的背后无不有鲁菜的影子。可是因为鲁菜不尚异味，难以像后来居上的川菜那样硬生生用麻辣和香辣风味打开市场，也不像粤菜那样讲究养生之道，被现代人追捧，加上泡制繁琐，对厨师基本功要求太高，传承着实不易，因此在华夏的餐饮市场中渐渐式微。
曾经的天下第一菜系，如今却连几家像样的馆子都很难找到了，食客对鲁菜渐渐开始提不起兴趣，鲁菜馆子难做，甚至令很多鲁菜厨师都干脆转了菜系。
不过张周轩师徒的‘鲁味轩’却是生意火爆、门庭若市，周州等专家品鉴团成员险些就被停在门前的各种豪车耀花了眼。
“一道油爆双脆在鲁味轩就要卖出两百元的价格，葱烧海参就更高了，三百八十八一道。
各位，这是否有违‘日三餐’的评选理念呢？”
吴九舌现在就服周州一个人，至于什么张周轩胡灵九，在他眼里也不过如此，做的菜也就是能吃而已。最让他看不顺眼的是张周轩自身就为日三餐高级评审团的成员，现在‘鲁味轩’却来申请三星星牌的评定，这可不太公平吧？
“鲁菜这些年着实是不易啊.”
同为国家级烹饪大师，鲁菜一系济州菜的代表人物王海宾大师看了一眼吴九舌，显然不同意他的说法。
“老张毕竟是国家级烹饪大师，凭他的身份和这里的正宗鲁菜，这个价格应该算是合理吧？”
顾知味也点头道：“确实不算高，而且这次提出三星评审申请的是张老的弟子何武火。
张老也说了，他不会参与这次评审，只做一名看客，所以‘鲁味轩’是符合评审条件的。”
吴九舌看看周州，有些犹豫地道：“小周，何武火是你的帮厨吧？
你可别误会啊，我绝对相信你的公正，只是怕外人不清楚，影响了伱的名声。”
看的出来最爱恶语伤人的吴九舌是真的为周州担心，关切之情溢于言表。
周州点点头：“吴老提醒的好，其实我也在犹豫，正考虑要不要也学老爷子退出评审团呢。”
“小周，你就不要退了，否则岂不是会让我那个不知天高地厚的大徒弟失望？”
洪亮的笑声传来，鲁味轩的待客厅中已经多出了三人，一位正是几日不见的张周轩老爷子，笑眯眯地望着周州道：“小周，你在绿柳人家的精彩点评可都上了‘日三餐’的官网，精彩的很呢。
不过就连我老头子都有些怀疑，你难道真能吃出那只鸽子受过风寒，该不是瞎蒙的吧？”
“老爷子说笑了，其实.崔师傅！您怎么也会在这里？”
周州一眼就看到了与何武火并肩站在张周轩老爷子身后的崔正山，前几天大家还一起去的绿柳人家，怎么这会儿他就到了鲁味轩？
吴九舌和顾知味他们也觉奇怪，齐齐看着崔正山。
“周神.不对，周评审，其实你认识的淮扬名厨崔正山就是我的大师兄啊。”
何武火笑道：“你可别看我师兄年轻，他可是7岁就拜入师傅门下，比我入门更早。”
“今天我才算是知道.”
鲁菜大师王海宾指着崔正山笑道：“早就听说老张门下有一位惊才绝艳的勤行天才，擅做各大菜系的名菜，而且像老张年轻的时候一样，最喜欢游戏人间。而且颇为神秘，从不在人面前提及师门.想不到啊，竟然就是你？”
“让王老见笑了”
崔正山哈哈一笑，目光最后停留在周州身上：“之前有所隐瞒各位别怪啊，我只是不爱倚仗师傅的威名。”
“是啊，我师兄本事大，性格也强，这次要不是因为周神周评审来了，他还不肯露面呢。”
何武火就是个铁憨憨，想了想又道：“我师兄还说了，他就是要跟周评审较量下，倒要看看周评审能不能挑出他的毛病来
对了周评审，你可得小心点啊。我师兄最不拿手的就是淮扬菜，所以他才跑到江都‘游学’了半年，结果一不小心就成了淮扬名厨。
他最厉害的可是做鲁菜，做的葱烧海参连师傅都自认不如呢”
忽然见到师傅和师兄都有些目光不善，心想坏了，我好像又说错话了？
吴九舌倒是眼前一亮，笑道：“这么说今天有好戏看了啊，老张啊，那还不快着点？你该知道我这辈子最喜欢看人斗菜了，更别说斗菜的还是你的大徒弟和小周。”
张周轩有些尴尬：“小周啊，我这个徒弟就这脾气，你可别见怪。
各位，后厨请吧。我这个不知天高地厚的徒弟说了，到了后厨各位点什么他做什么，而且还特别希望各位评审能全程在场，如果能挑出他的毛病，也算是帮助他进步。”
周州算是看出来了，张周轩老爷子嘴上虽然批评着自己的徒弟，其实也跟全天下做师傅的一样，为他的天才徒弟感到骄傲。
——
来到‘鲁味轩’的后厨，就连吴九舌都闭上了嘴，几位评委和王海宾都看着周州。
既然张周轩的大弟子指名道姓要挑战周评审，他们今天就当个旁观者好了，回头还能跟着蹭顿饭。
“周评审，请指定菜品吧？”
崔正山微笑道。
周州点点头：“那好吧，就请崔师傅做一道油爆双脆。”
果然是这道菜。
几位评委和王海宾暗暗点头，这道菜点的好啊，油爆双脆可是鲁菜中的代表作，看似简单，却和葱扒海参一样最为考较厨师的功夫。
开鲁菜馆子甚至可以没有葱烧海参这种高档菜，却绝对不能没有油爆双脆，可以说这就是一道镇店的菜！
“备菜！”
周州有多会吃崔正山可是亲眼见过的，就算是他也绝不敢掉以轻心，轻轻挽起双袖，深吸了一口气。
菜刀入手，崔正山脸色就是一变，整个人忽然变的肃穆似岳、挺立如松！
刷刷刷
刀光如雪！
刀光起自砧板，辉耀空中，仿佛羚羊挂角、无迹可寻，众人只是眨眨眼的功夫，最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块，麻布花刀间隙合理，入料极玄！
所以说入料玄，是因为留底太厚了，比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米！
王海宾是真正的鲁菜大家，只看了一眼便连连点头：“油爆双脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，这道菜的难度也就越小，反之则难度增大。
真正的高厨，往往会追求留厚底，保证口感爽脆，可是小崔却已经突破了留底的极限.老张，你这个徒弟果然不简单啊？”
张周轩老爷子白了他一眼：“就这也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。”
周州和众评委也是看得暗暗心惊，这个崔正山可太厉害了，看来是要把这道油爆双脆做出花儿来。
回头成菜的味道先放在一边，这么精彩的场面可不容错过，众人生怕会漏看了一个步骤，纷纷聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇边挂着淡淡的微笑，起火后热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下入元葱、树椒、姜片
油爆双脆和一般的菜色不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会先勾芡，如此就更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的问题就是脆度下降，显然崔正山是不屑为之。
辅料和配菜入锅后，崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。
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